تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده به عنوان آغازگر الحاقی بر لیپولیز و ویژگی های حسی پنیر سفید فراپالایشی

هدف اصلی از این مطالعه تعیین تأثیر استفاده از آغازگر الحاقی تضعیف شدهلاکتوباسیلوس پلانتاروم بر فرآیند لیپولیز در پنیر سفید فراپالایشی (uf) از طریق اندازه گیری اندیس اسیدیته،پروفیل اسیدهای چرب،ویژگی هایشیمیایی،میکروبی وحسیدر طول دوره رسیدن بود. نتایج حاصل نشان دادپنیر uf حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده در مقایسه با پنیرهای شاهد از نظر ترکیب شیمیایی درطول 60 روز دوره رسیدن اختلاف معنی داری نداشتند. شمارش کلی باکتری ها و شمارش لاکتوباسیل های مزوفیل در پنیرهایufتولید شده باآغازگر الحاقیتضعیف شده بعد از 45 روز رسیدن به طور معنی داری (01/0>p) از نمونه های شاهد بالاتر بود.نتایج حاصل از پروفیل اسیدهای چرب پنیر سفید فراپالایشی (uf) نشان دادبه علت افزایش روند لیپولیزدر 30 روز اول رسیدن در نمونه های حاویلاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شدهدرصد اسیدهای چرب با زنجیر کوتاه و متوسط (c14:0- c4:0) در مقایسه با گروه شاهد به صورت معنی دار (01/0>p) کاهش و درصد اسیدهای چرب با زنجیر بلند (c18:3- c16:0) افزایش یافت. اندیس لیپولیزی که بوسیله مقدار کل اسیدهای چرب آزاد نشان داده می شود در پنیرهای تولید شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده به صورت معنی داری(01/0>p) بالاتر بود. به علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای ufتولید شده باآغازگر الحاقیتضعیف شده به طور معنی داری(01/0>p) به مجموع نمرات بالاتری نسبت به پنیرهای شاهد در روز 45 رسیدند. درنهایتباتوجهبهایننتایجبهنظرمی رسدکهپنیرهایufتولید شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده درمقایسهباپنیرهایشاهدازکیفیتتغذیه ایبالاتری برخوردار باشند.